【糖的選擇】砂糖の選択
艾家100%天然香草糖以何「糖種」為基底?
上一篇介紹過 為什麼烘焙需要「糖」,而決定推出 艾家香草糖 口味瓶的一開始,考量到我們艾粉商品定位,艾媽當然也是傾向能以大部份家長接受度較佳(=甜度較低)的糖種來當成它的基底。
不過要配合艾粉上架銷售的商品一向是不能以我自己的想像就使用,還是得花點時間研究,選擇與艾粉烘焙搭配下能有最佳效果的糖種。以下是我曾經列為製作艾家香草糖的幾種糖類:乳糖、海藻糖、赤藻糖醇、日本上白糖、砂糖。
這些是我的研究心得:
乳糖(甜度30):乳糖是甜度最低的糖種,經常使用於嬰兒食品加工。由於真的太不甜,使用跟其它糖種相同比例烤出來的鬆餅超難吃…要提升甜度就需要一直提升比重,但是糖份比過高的成品會硬得像磚頭、口感上也是很不OK的,因此我最先捨棄的便是乳糖了。
海藻糖(甜度45):一般烘焙專家建議可以選擇海藻糖取代整體約30%的砂糖用量,目的是讓成品維持濕軟蓬鬆的效果。可是烤出的成品會偏軟還可能有奇怪的結晶現象。雖然研究後我明白這是因為糖種結合的特性而致的正常現象,但我實在不想讓購買艾鬆餅粉的家長們,因為不了解,而對我的商品產生疑慮。所以我也捨棄了將海藻糖列入艾家天然香草糖使用糖種的考慮名單內。
赤藻糖醇(甜度70):這種糖源於穀物,是一種天然存在的糖醇(也有少量發現於植物/水果/蘑菇等菌類中),它幾乎不含卡路里、號稱零熱量甜味劑,可調飲品可高溫烘焙,連素食的人都可以食用。這樣耐熱性高應用範圍又廣還零熱量的糖,我起初整個感覺就是它了。但研究後,我發現它有涼涼的味道…在液態中溶解度也很差,這樣跟艾粉粉漿攪伴後,成品可能會不時吃到小顆粒。「鬆餅」這種點心呢…,如果在食用後讓孩子產生以上二點(吃完後整口涼涼的?有些部位咬到不明顆粒?),我覺得與傳統的認知是有衝突的,家長們可能會覺得這種鬆餅很奇怪因疑慮而不再光臨,所以我也就再捨棄了赤藻糖醇。
日本上白糖(甜度90):日本上白糖是日本特有的白砂糖,對,雖然名稱感覺很高雅,但其實它也不過就是蔗糖的一種。日本上白糖的甜度已經接近砂糖了,所以加入的比例上不需過高。但研究後,我認為這種糖還是比較適用於需要長效保濕的蛋糕類,因為它真的很溼潤很溼潤,溼潤到…不是我想要的艾鬆餅成品該有的堅挺狀態 XD 。因此我也捨棄了將日本上白糖列入考慮名單內了(話說... 艾媽,就喜歡外表堅挺的阿 XD)。
因此一瓶約10~15克左右的香草糖口味瓶,在甜度平衡、色澤、與含有酵母成份的艾鬆餅粉相互作用的成品表現結果上,實際測試最終屬「砂糖」最佳。這是為什麼艾媽最後還是決定選擇「砂糖」作為【艾家天然香草糖】基底的主要考量。
開賣至今,我覺得我的選擇是對的,這隻口味瓶真的幫我們銷量長紅呢 ^_^。
艾媽這裡當然是要感謝支持我的朋友,謝謝你們讓我們艾鬆餅經營之路,可以繼續走下去。