【糖的作用】砂糖の役割
烘焙為什麼需要「糖」?
身為二個孩子的媽,不想讓孩子吃下太多糖份我跟大部份的媽咪們心態是一樣的。 這裡談談為什麼我仍然選擇推出【艾家香草糖】口味瓶,來搭配【艾鬆餅粉】的銷售。繼續說下去之前,我想讓你先了解一下烘焙這件事為什麼需要「糖」?糖在烘焙過程扮演哪七大重要角色?
1.糖具有防腐功用:糖是地球上可以延長保質期最天然的防腐劑。鬆餅粉這種東西如果真的要求天然又要能防腐,別去信那些無糖說,「糖」它就是個必要的角色。
2.糖能與酵母作用:之所以我們艾鬆餅粉可以大大降低泡打粉的比例讓孩子吃得更健康,主要是我在成份裡使用了很高比例的天然酵母來取代原本應該要加到頂的泡打粉。而糖跟酵母是烘焙世界裡的最佳合作夥伴,有了糖的供給,酵母就能幫助艾鬆餅成品在膨脹上表現地更好。
3.糖能改變粉漿結構:糖在和艾鬆餅粉粉漿內的蛋液結合後會改變其結構的延展性,進而影響成品塑型,讓外觀口感堅挺度都更好。之所以艾鬆餅能讓挑惕的眾多網友們真實評價為真正外酥內軟,加入適量的糖份是重要的關鍵喔 ^^。
4.糖的焦化反應:糖在高溫受熱的烘焙過程中會產生自然的糖焦化反應。所以即使是新手或孩子,都可以輕鬆使用艾家天然香草糖加入艾鬆餅粉,烤出成品色澤非常漂亮又均勻的艾鬆餅。
5.糖能欺騙蛋腥感:糖有特殊淡淡的甜味可以掩飾令人不悅但又無法避除的蛋腥味。走過多年艾粉實驗暗黑人生的艾媽我可以負責任的告訴你,沒有含糖的鬆餅,不論味道顏色外觀上都很奇怪,而且是非常難吃的。
6.糖能延緩老化:糖可以延緩成品老化。所以即使於室溫置放一段時間,我們艾鬆餅冷卻後,口感仍能維持一定美味。
7.糖對脂肪有乳化作用:艾鬆餅粉成份中含有脂肪豐富的紐西蘭最高等級奶粉。糖對這樣的成份能起到乳化更好的效果、而產生更均勻的氣孔組織。
一般我們想要「去糖」「減糖」,無疑是擔心糖給孩子帶來的一些可能的壞處(比方蛀牙、體脂肪上升、誘發疾病等等)。但明白以上後,其實我們只要適量添加,糖在烘焙上帶來的「實際好處」是遠遠大於「可能發生」的種種劣處的。常見的糖類又分成好多種,比方甜度最低的「乳糖」、高一點的「海藻糖」、再高一些的「赤藻糖醇」…等等。艾家的「天然香草糖」口味瓶又是選擇以哪個糖種為基底呢?請見艾媽繼續與你分享-「糖的選擇」。